Stadt und Gastronomie

Von den Weinregionen des ersten Teils geht es nun zu den kulinarischen Begebenheiten.

In der alten Aufteilung der französischen Regionen hat das Burgund nach Korsika und dem Limousin die drittniedrigste Bevölkerungsdichte, größere Städte neben der Hauptstadt Dijon sind nicht vorhanden. Dessen sollte man sich bewusst sein, wenn es ums Einkaufen und um Gastronomiebesuche geht. Ein wenig vorausschauende Planung ist notwendig.

Sitzt man dann in einem anständigen Lokal, ist alles gut. Die burgundische Küche ist bekanntlich sehr schmackhaft, Stichwort Boeuf bourguignon (Weinbegleitung: natürlich Pinot noir). Wir bewegten uns in preislich schmerzfreiem Rahmen. Ein paar Beispiele möchte ich Euch näher bringen, inklusive einer passenden Weinempfehlung für Gerichte dieser Art.

Avallon

Ein sehr angenehmes, quirliges Städtchen am Nordrand des Morvan, sehr fotogen mit seiner Altstadt über einer Schleife des Flusses Cousin gelegen. Die Cuisine Angeline in der Nähe des Museums und des Uhrturms hat sich sehr erfolgreich der französischen Küche mit asiatischen und karibischen Einflüssen verschrieben. Exotische Gewürze stehen hoch im Kurs.

Gazpacho, würzig

Weinbegleitung: nicht einfach, gar nicht einfach, die kühle Säure der Tomaten und der Knoblauch verlangen nach einem säurestarken Wein eher kräftiger Statur. Rosé bietet sich an, aber kein gefälliger Allerwelts-Terrassenwein sondern eigenständiger im Auftreten: Amélie Guillot – Rosée Blanche 2019

Garnelen auf Thai-Art, mit Karotten und Rettich, scharf

Weinbegleitung: Auch keine leichte Aufgabe, vielleicht ein mittelkräftiger Riesling, am besten gefällt mir ein trockener Weißer aus dem Südwesten, der auch einen Hauch Exotik mitbringt: Domaine Bru-Baché – Jurançon sec 2019

Eintopf mit Saucisson fumé (Räucherwurst), Paprika vom Grill, Reis, Linsen Dal und Chili-Ingwer-Sauce, sehr deftig

Weinbegleitung: Da kommt einiges an Aufgaben auf den Wein zu. Also entweder den körperreichsten Weißwein, den man im Keller hat, oder noch besser ein gestandener Roter mit relativ wenig Tannin: Beaujolais Cru, z:B. Domaine Les Capréoles – l’Hydrophobe 2020

Ananas rôti – Geröstete Ananas mit Ingwer und Karamellcreme

Weinbegleitung: Zweierlei Süße, Säure der Ananas und ein bissl Schärfe, das ist wieder anspruchsvoll. Süßwein, der säuremäßig nicht auf Zack ist, hätte seine Probleme, daher: Agapé – Pinot Gris Vendanges Tardives 2018 bzw. um die Ananas noch zu verstärken, die Allzweckwaffe aus dem Südwesten: Domaine Bru-Baché – Jurançon 2019

Panna Cotta mit Erdbeeren

Weinbegleitung: Zu teils fruchtigen Desserts trinke ich gern auch Crémant mit erkennbarer Dosage (zugesetzter Süße), besonders vom Pinot Noir mit seinen Aromen von roten Beeren: Agapé – Crémant d’Alsace Brut Rosé

Dijon

Tags zuvor noch durch die sehr, sehr einsamen Wälder des Naturparks Morvan gegondelt, war dann der Samstagnachmittag in der umtriebigen Hauptstadt des Burgunds beinahe ein Zivilisationsschock. Alles wuselte durch die Fußgängerzonen und Gassen des Zentrums und ließ es sich in den Cafés und Bistros richtig gutgehen. Für den Abend konnten wir gerade noch einen Tisch im L’Bout d’La Rue reservieren. Dort regiert eindeutig die Miesmuschel .

Moules frites in Senf-Estragon-Sauce

Weinbegleitung: Ahh, großartige Muscheln mit hausgemachten Pommes, dazu würde natürlich ein Muscadet von der Loire-Mündung passen, wir nehmen einen weißen Burgunder ohne Holz, frisch, aber mit genug Struktur, um es mit Senf und Estragon aufzunehmen: La Croix Montjoie – L’impatiente 2019

Eine Empfehlung möchte ich für den Besuch des Kunstmuseums im Herzogspalast aussprechen, frisch renoviert, eine umfangreiche, hochwertige Sammlung und Gratiseintritt!

Paris

War Dijon schon stressig für gechillte Burgundtouristen wie unsereiner, setzte Paris dann gleich neue Maßstäbe. Auch nach mehrmaligen Besuchen dieser Stadt versetzt es mich immer wieder in Erstaunen, wie viel Betrieb in den Straßen herrscht. Gastronomiehotspot ist Paris sowieso, alle Küchen der Welt sind großzügig vertreten.

Im Marais, 4. Arrondissement, stolperten wir hungrig ins Café l’Arsenal, bekannt für Hausmannskost der Auvergne (Zentralmassiv). Die Bedienung war sehr ausbaufähig, um es freundlich zu beschreiben, die Speisen okay bis gut.

Jambon grillé mit Erdäpfelgratin

Weinbegleitung: bei einem Schinken vom Grill käme eigentlich ein einfacher roter Burgunder auf den Tisch, mit dem üppigen Gratin war der dazu gereichte Marcillac aus dem Südwesten gerade recht. Oder ein Malbec: Verdier-Logel – Côt-à-Côté

Cheeseburger mit Aligot

Vorweg, Franzosen sind grundsätzlich verdammt gute Burger-Brater, nur mit einem Berg Aligot wird es etwas mühselig. Aligot (eine Art deftiges Erdäpfelpüree mit Käse) kommt aus dem hintersten Zentralmassiv, dem Aubrac. Damit sind die Kuhhirten gut durch die harten Winter gekommen. Bei einer Stadtbesichtigung zieht einen der Ziegel im Magen ziemlich hinunter.

Weinbegleitung: Wegen des Aligot wieder ein knackiger Roter aus dem Südwesten, oder auch von der gegenüberliegenden Seite des Zentralmassivs: Verdier-Logel – La Volcanique 2020

Der sehr hemdsärmelige Patron setzt in der Weinbar Le Garde Robe, 1. Arrondissement, gleich südlich der neuen Collection Pinault strikt auf Naturweine. Die Speisekarte ist klein, aber pfiffig.

Pâté de Campagne, Landpastete vom Schwein mit Leber

Weinbegleitung: Wir tranken einen weißen Pet Nat aus dem Roussillon, wild kombiniert, aber stimmig. Klassischer wäre ein Beaujolais, bzw. ein roter Loirewein: Domaine du Mortier – Les Pins 2018

Gnocchi alla napoletana (Tomatensauce mit Basilikum)

Weinbegleitung: Etwas süffiges Rotes aus dem Süden: Domaine des 2 Ânes – Premiers Pas 2020

Noch ein Wort zur neuen Museumsattraktion in Paris, der Pinault Collection. Ewig lang stand die markante Rundhalle der Agrarbörse in bester Lage zwischen Louvre und Les Halles mehr oder weniger leer, der Luxusmarkenmilliardär François Pinault ließ den Kuppelbau zu einem beeindruckenden Museum für seine Sammlung moderner Kunst umgestalten.

Chez Delphine, 9. Arrondissement, quasi ums Eck unserer Standardunterkunft, dem Hôtel France Albion, South Pigalle Das Chez Delphine ist eines jener Lokale, die eine gewissenhafte, kleine, saisonale Karte führen. Die Weinauswahl präsentiert sich auch für den Profi sehr spannend, das Service ist freundlich, umsichtig, flink und unaufdringlich. Auf kleinem Raum sitzt jeder Handgriff, die Speisen sind hochqualitativ – in Anrichtung und Geschmack. Da könnten viele pseudogehobene Restaurants in Österreich in die Lehre gehen. Leider keine Fotos.

Dos de cabillaud (Kabeljaurücken), sanft gegart

Weinbegleitung: Ein Heimspiel für weißen Burgunder, bevorzugt ein Chablis: L&C Poitout – Chablis Bienommée 2019

Bavette mit Braterdäpfel

Ein Flanksteak medium rare, aus dem Bauchlappen des Rindes, eignet sich hervorragend, die Küche eines Lokals zu beurteilen. Wenn Fleischqualität und Zubereitung nicht passen, hat man einen zähen Lappen vor sich. Im Chez Delphine war es butterzart, dazu ein Beaujolais Cru Morgon – ein Gedicht.

Weinbegleitung: rote Burgunder oder Beaujolais Cru mit Substanz, daher: Domaine Les Capréoles – Sous la Croix 2019

Ihr habt es schon geahnt, Paris ist definitiv eine gastronomische und vinophile Reise wert. Die Möglichkeiten, Neues zu entdecken, erscheinen schier endlos. Fahrt hin, im Dezember startet die Nachtzugverbindung von Wien aus.

Les Dilettants goes Yppenmarkt

Der Herbst zieht ins Land, er ist nicht nur die Zeit der Ernte, sondern bei Les Dilettants auch die Zeit der Weinverkostung. Wir können den Bio-Marktstand der Arge Rosenauerwald mitbenutzen und freuen uns auf einen lustigen und genussvollen Nachmittag und Abend am 22. Oktober.

Anreise am besten öffentlich mit der Straßenbahn 44, Station Yppengasse oder U6 Josefstädterstraße. Schlechtwetter hält uns nicht auf, dann wird das Dach ausgefahren. Bestellmöglichkeit am Stand wird es geben.

Teil 1 – Land

Wohin

Wohin ging eigentlich die Reise an diesen schönen Septembertagen? Nun, in das ländliche, dünn besiedelte Burgund, genauer gesagt in das Departement Yonne im Nordwesten, weit ab der berühmten und superteuren Weinorte an der Côte-d’Or südlich von Dijon.

Petra und ich machten eine Woche Station in St. Père-sous-Vézelay, in einer Ferienwohnung des Manoir du Val en Sel. Sophie Wolliez von meinem Lieferanten Domaine La Croix Montjoie hatte mir den Tipp gegeben, dass bei ihrer Freundin Dominique sehr gut wohnen wäre. Oh ja! Das Herrenhaus aus dem 18. Jahrhundert inmitten prächtiger Gärten ist sehr stilvoll und gleichzeitig gemütlich, man fühlt sich dort sofort wohl. Die Sorge um die fehlenden Weinbegleitung war übrigens unbegründet, eine eigene Abfüllung des L’élégante von Sophie wartete bereits gut gekühlt auf uns.

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Weinexkursionen

Vézelay – Domaine La Croix Montjoie

Nach dem fast erfolgten Tod des Weinbaus rund um Vézelay in den 60er Jahren hat sich das kleine, isolierte Weinbaugebiet wieder gut erholt. Im Jahr 2017 wurde das Gebiet der Gemeinden Vézelay, Asquins, St. Père-sous-Vézelay und Tharoiseau in den Rang einer eigenen Appellation gehoben. Diese gilt nur für den Chardonnay, der wenige Rotwein aus Pinot Noir geht in der allgemeinen AOP Bourgogne auf. Eine Handvoll Winzer und eine kleine Genossenschaft bewirtschaften auf gut 100 Hektar verstreut liegende Weinberge in abwechslungsreicher, hügeliger Landschaft. Es zwitschert, kreucht und fleucht überall, der Biodiversität geht es hier gut.

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Die imposante romanische Basilika mit ihrem Kapitellzyklus und der Ort selbst sind UNESCO-Weltkulturerbe, ein Segen für die strukturschwache Region, aber manchmal auch ein Fluch, wie uns Sophie in sehr gutem Deutsch erzählte. Wir waren nachmittags zu Besuch auf der Domaine La Croix Montjoie und schauten von der Sonnenterrasse gemeinsam mit Trüffelhündin Raisa entspannt auf den „Ewigen Hügel“. Einerseits kommen doch einige Touristen vorbei und nehmen kistenweise Wein mit, andererseits platzen die Gebäude ob des Erfolgs bereits aus allen Nähten. Größere, sichtbare Umbauten am Gelände werden aufgrund des Welterbestatus nicht genehmigt. Matthieu informierte uns über das Frühjahr mit Spätfrösten und den schwierigen, kühleren Sommer und drohenden Ernteverlusten von 80 Prozent. Das klingt nicht nur dramatisch, sondern kann bei einem zweiten schlechten Jahr in Folge existenzbedrohend werden.

Dann übernahm Sophie wieder das Zepter, geleitete uns schmähführend durch Stahltanklager, Abfüllstation und Fasskeller. Die Barriquefässer bestehen aus Eichenholz des Forêt des Bertranges, an dem wir tags zuvor am Weg zur Loire noch vorbeigefahren waren. Das bringt mich gleich zur anschließenden Verkostung Die bekannten Weine aus dem Sortiment standen bereit, sie waren großartig wie erwartet. Zusätzlich auch der Volupteuse, der Euch bis jetzt vorenthalten wurde und zu 80 % aus alten und 20 % aus neuen Fässern stammt. Die ältesten Reben der Domaine liefern in Kooperation mit dem Holz diesen fülligen Chardonnay, der aber in keiner Phase überpowert. Vielleicht kommt er doch noch ins Programm, er war jedenfalls köstlich. Für die weißen 2020er waren wir leider ein paar Tage zu früh dran, die standen nach traditionell langem Ausbau erst kurz vor der Abfüllung. Der rote Irancy könnte 2021 ein Totalausfall werden. Von zwei Parzellen in Irancy werden normalerweise Trauben zugekauft, zwei Wochen vor Lesebeginn wusste Sophie noch immer nicht, ob sie überhaupt Trauben beziehen könne. Es ist anzuraten, sich jetzt mit dem hervorragenden Stoff einzudecken.

Trotz des klimatisch schwierigen Jahres werden die 21er nach der 3-jährigen Umstellungsphase ihre ersten Weine mit Biozertifizierung. Gratulation, wir freuen uns mit!

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Chablis – Domaine L&C Poitout

Chablis ist quasi der Markenname des Chardonnay. Wenn Ihr Chablis bestellt, sollte jeder halbwegs kompetente Weinkellner wissen, was er zu servieren hat, auch wenn kein echter Chablis auf der Karte steht: sehr trockenen, lebhaft knackig-mineralischen Weißwein mit Zitrus-und Apfelnoten. Wir machten meinem Chablis-Lieferanten L&C Poitout die Aufwartung. Louis war auf Vertriebsfahrt im Raum Paris unterwegs, seine Frau Catherine führte uns beredt durch Abfüllanlage und Tanklager. Die Edelstahltanks wurden gerade für den baldigen Lesebeginn gewaschen und vorbereitet. Ein paar Holzfässer machten mich stutzig, da Poitout grundsätzlich keine Eiche an ihren Chablis ranlässt. Catherine eröffnete uns, dass sie jetzt neue Weingärten in der winzigen Nachbarappellation Tonnerre bewirtschaften, was gut so ist, denn in Chablis gab es heuer auch ziemlich starke Frostschäden. In der Verkostung waren die neuen Weine dann das Hauptthema:

• Bourgogne Tonnerre blanc 2020, 100 % Chardonnay. Sehr direkt, klar, erfrischend mit beachtlicher Säure, Fruchtigkeit im Hintergrund. Ein guter Wein für heiße Tage.
• Bourgogne rouge Vindemiola 2020, 100 % Pinot Noir. Nicht als Tonnerre deklariert, die Regeln gelten nur für den Weißen. Eine umwerfende Nase nach Weichseln, zusätzlich intensive Frucht am Gaumen (Schwarze Johannisbeere, Himbeere), aber auch ein guter Säurezug. Ein „vin de copain“, ein Kumpelwein, ein Wein in guter Gesellschaft, wie Catherine meint. Da hat sie wohl Recht, jedenfalls entwickelt sich der Wein zusehends zum Renner, vielleicht fallen für mich bei der nächsten Bestellung noch in paar Flaschen ab.

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Das Städtchen Chablis ist übrigens touristisch nicht rasend interessant, die Weinberge sind großteils eher technischer als anderer Natur. Muss man nicht wirklich gesehen haben. Den Wein hingegen muss man aber jedenfalls getrunken haben. Mehr Ökologisierung in dieser Weinregion wünsche ich mir, möglicherweise treibt der Klimawandel die Winzer von Chablis notgedrungen in diese Richtung.

Bourgogne Coulanges-la-Vineuse, Bourgogne Côtes d’Auxerre

Südlich von Auxerre, der Hauptstadt des Departements Yonne, liegt linksufrig eine sanfte Hügellandschaft, die hauptsächlich von Kirschbäumen geprägt ist. Kleine, sympathische Dörfer, die Weingärten fügen sich harmonisch ins Landschaftsbild ein, sehr angenehm.

Touristische Highlights sind ziemlich dünn gesät, bis auf die gallo-römische Ausgrabungsstätte in Escolives-Sainte-Camille. 1955 kamen bei der Feldarbeit Sarkophage aus der Merowingerzeit (5. – 8. Jhdt.) zum Vorschein, darunter entdeckten Archäologen Fundamente einer stattlichen römischen Villa mit ausgedehnten Thermen und einem Heiligtum. Als einzige Besucher kamen wir in den Genuss einer Privatführung. In einer besseren Wellblechbaracke lagern hochwertigste Fundstücke aus Jungsteinzeit und Antike. Auf unsere Bemerkung, dass eigentlich der Louvre ein würdigerer Ort für die Exponante wäre, lächelte unser Führer nur bitter und erzählte die Anekdote, dass bei Eröffnung der Stätte die hohen Herren bis zum Kulturminister hinauf zugegen gewesen waren, salbungsvolle Reden geschwungen hatten und seitdem nie wieder gesehen wurden, geschweige denn die versprochenen Finanzmittel. Ohne das Sponsoring durch den größten Weinbauern im Ort müssten sie schon längst zusperren. Weitere vielversprechende Grabungen liegen in ungewisser Zukunft. Wer in der Gegend ist – unbedingt anschauen!

Am Museumseingang rankt ein Weinstock der roten Rebsorte César, die von den Römern eingeführt wurde und ein wenig Rustikalität dem Pinot Noir beifügt. Wir werden ihr in Irancy wieder begegnen.

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Beide Appellationen sind klein (120 + 240 ha), ziemlich unbekannt, daher günstig und liefern sehr gefällige Weine, in Weiß natürlich Chardonnay, in Rot Pinot Noir, der Coulanges zusätzlich mit eventuell ein wenig César. Die Coulanges-Weine sind etwas konzentrierter als jene von den Côtes. Auch Rosé bringen die Winzer auf den Markt, eine absolute Rarität im Burgund. Die Domaine Houblin-Vernin in Migé ist mir besonders positiv aufgefallen.

Irancy

Gegenüber am rechten Ufer der Yonne fangen die 190 Hektar Weinberge von Irancy an. Relativ klein strukturierte Weinbergsparzellen mit Obstgärten und Kleingehölzen zeugen von einem guten ökologischen Zustand. Durch die idyllische Lage in einem Talkessel begünstigt, wird hier ausschließlich Rotwein produziert, natürlich Pinot Noir, dem bis zu 10 % César beigemengt werden dürfen, um mehr Tannin in den Wein zu bekommen. Dieses Amphitheater des Weins lässt sich von einigen Aussichtspunkten über dem kompakten Ort wunderbar überblicken. Wir marschierten an einem sehr warmen Spätsommertag durch die beschaulichen Gassen mit ihren vielen Winzerhäusern. Die klimatische Gunstlage war körperlich spürbar, eine schweißtreibende Angelegenheit.

Ein Wein aus Irancy bietet ein sehr fruchtiges Bouquet (vor allem Weichsel und schwarze Johannisbeere). Wer mit festeren Tanninen eines Bordeaux Probleme hat, macht mit einem Irancy garantiert nichts falsch. Sein Säuregehalt sorgt zudem für eine ausgezeichnete Alterungsfähigkeit.

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Pouilly-sur-Loire und Pouilly-Fumé

Wir wechselten die Weinregion und bewegten uns aus dem Burgund an die Loire. Sancerre dürfte den meisten Weinkonsumenten ein Begriff sein, Ort und Appellation liegen am linken Ufer, gegenüber am rechten Ufer befindet sich das Gebiet von Pouilly-Fumé. Beide sind für ihren Sauvignon-Blanc bekannt. Fumé (geräuchert) bezieht sich auf den rauchig-mineralischen Ausdruck, den die Weine vermutlich dank des vielen Feuersteins im Boden gerne annehmen. Einen einzigen Pouilly-Fumé hatte ich bis jetzt getrunken, der war eh in Ordnung, aber einer ist bekanntlich keiner. Ich wollte im Forscherdrang also Pouilly-sur-Loire sehen, die Weinberge, die Dörfer, die Gegend, die Stimmung aufnehmen. Gut, der Ort an sich war schnell abgehakt, an einem Sonntagnachmittag irrten nur ein paar E-Biker durch die einsamen Gassen. Die Weinberge waren beeindruckend, leider im negativen Sinn. Akkurat gestutzte Rebzeilen in ziemlich ausgeräumter Landschaft, ideal für die Maschinengängigkeit, eine klassisch verarmte Monokultur, die wohl verdammt viele Hilfsmittel der Chemieindustrie benötigt, um die Erträge zu sichern. Beim Fotohalt wehte mich der Pestizidgeruch beinahe wieder ins Auto rein. Die Böden waren mit freiem Auge erkennbar eine verdichtete, ziemlich tote Masse. Diese Umstände sind in diesem Gebiet leider die Regel, die wenigen Ausnahmen biologisch arbeitender Winzer haben hier einen relativ schweren Stand.

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Dabei wäre ein Hort der Biodiversität ja nicht weit. Die Loire darf sich über viele Kilometer in ihrem Flussbett ausbreiten. Nebengerinne, Sand- und Schotterbänke und Auwald in allen Entwicklungsstadien kann man im Naturschutzgebiet von Pouilly auf einem Rundweg gut erkunden. Einem Gewässerökologen aus Österreich treibt es beim Anblick dieser zugelassenen Flussdynamik gewiss die Tränen der Rührung in die Augen. Solche Wasserlandschaften gibt es in unserem Land einfach nicht mehr.

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Zwei Probeflaschen besorgten wir uns im örtlichen Tourismusbüro La Tour de Pouilly-Fumé, das auch als Weinmuseum und Shop dient. Vielleicht landet ein Pouilly ja doch noch in meinem Sortiment, mal sehen.

• Domaine Roger Pabiot – Pouilly Fumé Coteau des Girarmes 2019, 100 % Sauvignon Blanc. Vor allem mineralische Nase mit Heuwiese. Am Gaumen sehr direkt, stahlig und steinig. Erst am zweiten Tag gesellt sich noch Birne dazu. Ein ganz anderer Typ als duftige, fruchtige Sauvignons aus z.B. der Steiermark. Passt jedenfalls sehr gut zu Fisch und Meeresgetier sowie Ziegenkäse.
• Domaine Cedrick Bardin – Pouilly-sur-Loire 2020, 100 % Chasselas. Die zweite zugelassene Rebsorte ist der Chasselas, der mit nur mehr 30 ha Rebfläche gegenüber den 1.000 ha Sauvignon schwer im Rückgang ist, immer etikettiert als Pouilly-sur-Loire. Er ist ein milder, relativ neutraler Aperitif- und Vorspeisenwein ohne besondere Ansprüche, Kernobstnoten, leicht und süffig gegen den Durst zu trinken. Die Meister des Chasselas sind übrigens die Schweizer, vor allem rund um den Genfer See und im Wallis entstehen teils auch komplexe Weine.

Hiermit endet die Exkursion in Sachen Weinregionen der Bourgogne, in Kürze widmet sich Teil 2 der Stadt, der Gastronomie und der Weinbegleitung.

Das System der Weine Frankreichs ist ein eigene Wissenschaft für sich und nicht so einfach zugänglich. Auf mehrfachen Wunsch aufmerksamer Nutzer dieser Seiten gebe ich daher eine kleine Hilfestellung, welche französischen Weine mit österreichischen Pendants in etwa vergleichbar sind.

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